Дальневосточным рыбакам выгоднее продавать улов в Японию, чем ресторанам на родине
Финалом моей недавней командировки во Владивосток был ужин с местными бизнесменами в одном из лучших ресторанов города. Предвкушая знакомство с деликатесами Дальнего Востока, я раскрыл меню в поисках раздела "Рыба". До побережья Тихого океана было пять минут на машине.
"Ой, нет-нет", - развеял мои надежды один из совладельцев ресторана. "Рыба прилетает к нам из Москвы, по вторникам и четвергам". И правда - в меню красовались привычные тунец, норвежский лосось и дорада. Над тарелкой с дальневосточным папоротником, креветками и кальмарами мне вкратце объяснили парадоксы снабжения продовольствием дальневосточного форпоста России.
Оказывается, приморские моряки продают выловленную рыбу напрямую в Японию. Потому что это выгоднее. Переработанная и упакованная, из Японии рыба отправляется в путешествие по всему миру. И кто знает - может быть именно оттуда и прилетает в Москву на самолете.
Нечто подобное я уже слышал - 12 лет назад, в августе 2000-го на другом конце страны, в Мурманске. Тогда официант лучшего ресторана города в ответ на просьбу посоветовать "лучшее рыбное блюдо" показал на пункт в меню: норвежский лосось. "Его из Москвы привозят", - нахваливал официант.
Московское происхождение как гарантия качества звучало полнейшим абсурдом в незамерзающем порту за Полярным кругом. Причем самого лосося ловили мурманские рыбаки, продавали в Норвегию, где его разделывали, упаковывали и везли в Москву. Чтобы оттуда отправить в Мурманск.
Прошло 12 лет. Жизнь изменилась. И страна, вроде бы,тоже. Но в ресторане другого знаменитого приморского города мне опять предлагали рыбу из Москвы.
Надежность поставщиков
Хозяева вечера наперебой описывали свои честолюбивые планы по открытию кафе местной кухни. Потому что, оказывается, обеспечить себя местными продуктами гораздо сложнее, чем заказать их из Москвы.
Рукола на Дальнем Востоке растет "не такая" (поэтому привозят из Израиля). Огуречно-помидорный сезон продолжается всего месяц-полтора. А поставщики лесных ягод, из которых здесь варят джем, застревают на неопределенный срок в тайге.
"Колумб открыл Америку, Онищенко ее закрыл. Новозеландский ягненок во Владивостоке был великолепен"
Посреди ужина у одного из рестораторов зазвонил телефон. Кто говорит? Жена одного из поставщиков ягод. "Мой муж не вышел из тайги", - сообщила она. И неизвестно, когда "выйдет". А из чего мне варенье варить, риторически воскликнул ресторатор.
Эксперты в области сельского хозяйства и гастрономии говорят, что пресловутая "ненадежность поставщиков" - одна из главных проблем, которая не позволяет российским ресторанам и супермаркетам (и, в конце концов, всем нам, конечным потребителям) покупать больше отечественных продуктов и тем самым не уводить деньги за границу, а оставлять их внутри страны, поддерживая родную экономику.
"Ненадежность поставщиков" - это значит, что никто не может гарантировать вам, что послезавтра привезет такой же товар в нужном объеме, как и сегодня. Из-за этого невозможно планировать. И легче переключиться на поставки из-за границы (опять же через Москву).
Кто выигрывает от ненадежности российских поставщиков? Надежные иностранные производители, московские посредники, авиакомпании.
Кто проигрывает? В первую очередь, сами российские поставщики (упущенная выгода), а также окружающая среда - из-за никому не нужных парниковых газов, выбрасываемых самолетами и машинами, везущими лосося и руколу за тридевять земель.
Деликатесный мох и изысканный лишайник
Между тем, рестораны Западной Европы получают звезды "Мишлен" за блюда, произведенные из местных продуктов. Копенгагенский Noma, к примеру, использует мох и лишайник - пару лет назад он был признан лучшим рестораном мира.
Но рестораны лишь задают тон, который распространяется на падкую на все модное публику.
И вот уже в городах растет спрос на местные продукты, и вот уже по ТВ повара пропагандируют местную кухню. А в центре Гамбурга открывается бутик под названием Mutterland, что в переводе с немецкого значит "Отчизна" - здесь продаются шикарно упакованные продукты с немецких ферм.
А у нас? У нас во Владивостоке предлагают норвежского лосося. Заказывать рыбу, пролетевшую полконтинента, не было никакого желания. Я обратил взор на мясо. Мне посоветовали корейку ягненка. А он откуда? "Ну, после того как Онищенко закрыл Америку, - замялся ресторатор, - мы возим мясо… из Новой Зеландии".
Вот так-то. Колумб открыл Америку, Онищенко ее закрыл. Новозеландский ягненок во Владивостоке был великолепен.
На следующее утро я улетел обратно в Москву. В чемодане лежали три копченых лосося, купленных по дороге в аэропорт на местном рынке.
